Gemischtes aus der Normandie

Der normannische Bauer redet wenig. Wenn er redet, dann selten von seiner Frau, manchmal von seinen Kindern, oft von seinen Kühen und fast immer von seinen Apfelbäumen. In der zwischen den Städten Rouen und Caen gelegenen Region Pays d’Auge könnte dieses Sprichwort entstanden sein – Apfelbäumen, unter denen Rinder grasen, gibt es hier wie Sand am nahen Meer.

Daß die Bauern im Pays d’Auge hin und wieder über Touristen reden, ist wahrscheinlich, denn auch davon gibt es in der Normandie reichlich. Seit einigen Jahren kommen diese nicht nur in die zahlreichen Seebäder, sondern auch unter die hiesigen Apfelbäume. Einige Tausend sind es, wenn allherbstlich zur Fête du Cidre, dem Fest des normannischen Apfelweins, eingeladen wird. An einem Oktobersonntag, wenn das erste Kernobst von den Bäumen gefallen ist, wird im Fachwerkdörfchen Beuvron-en-Auge feierlich der erste Saft gepreßt. Der Rahmen für das Preßfest könnte normannischer nicht sein: Bis vor zehn Jahren war Beuvron ein unbekanntes Nest mit nicht ganz 150 Einwohnern, von denen immer mehr in die Stadt Caen zogen oder nach Paris „aufstiegen“. Es bestand aus nicht viel mehr als einem Marktplatz und zwei, drei Häuserreihen, hinter denen unmittelbar die Wiesen mit den Apfelbäumen lagen. Eines Tages kam man auf die Idee, daß sich gerade dieser Markt und die mehr oder weniger verkommenen Fachwerkhäuser zu einem sehenswerten Ensemble herrichten ließen. Die Balken bekamen daraufhin Farbe, die Küchen wurden in Cafés oder Souvenirläden umgewandelt, ein Maler und ein Töpfer ließen sich am Markt von Beuvron nieder, Postkarten wurden gedruckt und die Touristen kamen. In manchen Scheunen fand sich noch eine alte, ausgediente Apfelpresse, die aus einer ringförmigen Mulde und einem darin kreisenden meterhohen Mahlrad bestand. Die Hühner wurden verscheucht, der verbotene Destillierkessel noch etwas besser versteckt, das Scheunentor mit der Aufschrift «Pressoir à visiter» versehen und aufgetan – fortan kamen die Fremden auch in die Scheunen und bestaunten das alte Gerät.

Doch hatten die Touristen trotzdem kaum Gelegenheit, sich länger als eine halbe Stunde im Dorfe umzutun. Die Bauern von Beuvron kamen ihnen aber auch hier entgegen, indem sie alte Traditionen und ein ganztägiges Fest erfanden, besagte Fête du Cidre. An diesem Herbstsonntag werden die Kühe auf entlegenere Weiden getrieben und die Wiesen hinter den Häusern am Markt zu kostenpflichtigen Parkplätzen erklärt. Vor den Fachwerkhäusern mit den farbigen Balken werden Tische aufgebaut. Darauf stellt man fest verkorkte Flaschen mit schäumendem Cidre bouché, andere mit 40-60%igen Calvados oder noch andere mit dem aus Cidre und Calvados gemischten Aperitif namens Pommeau. Hinter den Tischen stehen mit langem schwarzen Cape und buntem Halstuch verkleidete Normannen und verkaufen ihre Ware. Mehr am Rande wird an einer handbetriebenen Presse vorgeführt, wie aus den zerkleinerten, zwischen Tüchern aufgeschichteten Äpfeln der Saft quillt. Diesen kann man sogleich verkosten und dabei über die Qualität des Apfeljahrgangs fachsimpeln. Auch altes Handwerk lebt an diesem Tag in Beuvron auf: Korb- und Faßware wird vor neugierigen Augen geschickt erzeugt, hölzernes Schuhwerk geschnitzt, an Schmiedefeuern entstehen nützliche Dinge aus Eisen und der Töpfer formt kunstvoll auf offener Straße. Essen und trinken können die rund viertausend Besucher bei dem von Musik und eigens einstudierten Tänzen begleiteten Markttreiben alles, was Land und Meer an Schmackhaften hergeben. Bemerkenswert ist das vielfältige Käseangebot mit dem normannischen Klassikern Camembert, Livarot und Pont l’Evêque an der Spitze. Zum ländlichen Imbiß werden Miesmuscheln mit Rahmsoße, in einer Teighülle gebackene Apfelringe oder frisch gerösteten Kastanien gereicht und natürlich viel Cidre, Pommeau und Calvados ausgeschenkt. Wenn letzterer 6 Jahre Lagerzeit überschritten hat, sich «hors d’âge» also gar schon jenseits des Alters befindet, kann man für eine Flasche gut 580F (170DM) über den Tisch reichen - der Bauer steckt die Scheine ohne große Worte in die tiefen Taschen seines schwarzen Umhangs.

Dank des vielbesuchten Cidre-Festes und des originellen Marktplatzes hat Beuvron-en-Auge einige Berühmtheit erlangt und erfreut sich das ganze Jahr über eines regen Besucherstroms. Im Sommer wird fast wöchentlich Markt gehalten, sei es, weil der Töpfer seine Zunftgenossen einlädt, der Maler einen Flohmarkt organisiert oder einfach nur weil mit Cidre zubereitetes Brot gebacken wird.

Auch abseits der Touristenstraße wird die Cidreherstellung in der Normandie heute noch auf vielen Bauernhöfen betrieben. Das mild-feuchte Küstenklima läßt die viel beredeten Apfelbäume auf den fetten Weiden bestens gedeihen. Dank des Apfelweines und seiner Destillationsprodukte konnte, auch ohne daß es, wie in Deutschland, der sensationellen Wiederentdeckung der sogenannten Streuobstwiesen bedurfte, eine wertvolle Kulturlandschaft in weiten Teilen der Normandie erhalten werden. Die Ursprünge der Cidreproduktion reichen tief ins Mittelalter zurück: im Jahre 1203 wurde in der Normandie aus Mangel an Brotgetreide die Nutzung der Gerste zum Bierbrauen per Edikt verboten – der 5%ige Cidre war einzige Alternative. Wasser wurde als blankes Gift angesehen und war es wegen darin wuselnder Seuchenbringer auch mitunter. Oft von Klöstern ausgehend erfolgte eine züchterische Verbesserung der Apfelsorten. Es soll heute in der Normandie etwa 2000 davon geben, manche sind nur in einem einzigen Dorf oder Obstgarten zu finden. Auch das Herstellungsverfahren wurde vervollkommnet, der wie Champagner schäumende Cidre bouché ist das Spitzenprodukt. Er konnte sich bis heute gegen die Konkurrenz von Bier und Wein behaupten, und ist Hauptgetränk in den bäuerlichen Familien. Besonders im Sommer ist er aufgrund seines fruchtigen Geschmacks und der prickelnden Kohlensäure ein guter Durstlöscher. Kenner bevorzugen den trüben, „lebenden“ Cidre aus dem Faß; in den Supermärkten (auch in Deutschland) ist der klare, pasteurisierte Cidre bouché heute preiswert (3-5 DM pro Flasche) zu erstehen. Auch die hochprozentigen Veredlungsprodukte sorgen für erfreuliche Nebeneinnahmen der normannischen Bauernhöfe. Traditionell kamen deren Einkünfte zu je einem Drittel aus Rindfleisch, Milch bzw. Cidre&Co. Die Apfelalkoholika verloren jedoch in den vergangenen Jahrzehnten stark an Bedeutung. Angesichts der gegenwärtigen Rindfleischkrise könnte sich dies wieder ändern; dafür spricht neben dem Erfolg der Fête du Cidre auch der Aufschwung des ländlichen Tourismus in der Normandie. Wer beim Urlaub auf dem Lande auch das Glück hat, zu einem Familienessen eingeladen zu werden, kann sich dabei von der traditionellen Allgegenwärtigkeit der Apfelgetränke überzeugen.

Ein Großteil der Einwohner lebt wie Familie G. auf den vielen Einzelgehöften inmitten der Wiesen und Hecken. Hier gibt es keine Straßennamen oder Hausnummern; die Postanschrift ist der Name des Hofes. Durch die Haustür trete ich direkt in einen kleinen Saal mit imposanter Balkendecke ein, das in Westfrankreich übliche Begrüßungszeremoniell beginnt: vier Wangenküsse und das obligatorische „Ça va? - Ça va!“. Im großen offenen Kamin mit Rauchfang in Kopfhöhe brennt von den Bocage-Hecken geliefertes Holz. Das nur während der Sommermonate gelöschte Feuer sorgt für Behaglichkeit in den über zweihundertjährigen Steinmauern. Am hölzernen Tisch fände gut eine Schulklasse Platz. Von den acht Kindern der Familie leben nur noch drei im Hause, der älteste Sohn hat eine Amerikanerin geheiratet und unterrichtet inzwischen Französisch in New York. Zwei Töchter kommen häufig am Wochenende mit den Enkeln Bernards - an den Tisch muß dann noch eine Verlängerung montiert werden.

Um ein geläufiges Gesprächsthema anzuschneiden, komme ich gleich nach der Begrüßung auf Apfelbäume und Cidre zu sprechen und finde mich nach einigen Augenblicken im «Cave» inmitten von großen und kleinen Fässern, verkorkten Flaschen und Spinnweben wieder. Die Luft und das Gemäuer sind von den seit zwei Jahrhunderten aus den Poren der Holzfässern aufsteigenden Düften imprägniert. Eichenholz und Apfelalkohol ergeben das einmalige Parfum. Bernard erklärt, daß jährlich zwei «tonneaux», 1400l-Fässer, mit Apfelsaft gefüllt werden, der sich nach einigen Wochen ohne weiteres Zutun in Cidre verwandelt. Ich erfahre, daß die Mischung der Apfelsorten zwei unterschiedliche Cidres ergibt: «doux», also süßlich, und den trockenen «Cidre brut». Das Saftpressen müsse zum richtigen Zeitpunkt erfolgen, und wichtig sei, daß die reifen Früchte ohne Schütteln vom Baum fallen und per Hand aufgelesen werden. Die Äpfel bleiben nach dem Auflesen als großer Stapel unter freiem Himmel liegen, erst wenn ein süßlicher Duft aufsteigt, wird eine Presse bestellt. In die alte Rinne mit dem Mahlrad hat man Geranien gepflanzt, „le pressoir“ ist heute ein Hydraulikapparat, der auf einen Traktoranhänger montiert ist.

Nachdem die heurigen Cidres für gut befunden wurden, weiht mich Bernard L. in die Kunst der Calvadosbereitung ein. Zwischen Mai und Oktober, wenn die Gärung des Apfelweins abgeschlossen und ein Teil in Flaschen abgefüllt ist, kommen die Brennmeister mit ihren fahrbaren «Alambics» auf die Bauernhöfe. Für einen guten «Calva» bedürfe es Cidre aus verschiedenen Apfelsorten: „Einen sauren Apfel gegen die Mikroben, drei süße für die Prozente und vier bittere, damit sich der Schnaps gut hält.“ Dieses Rezept werde zwar von Generation zu Generation weitergegeben, aber schließlich müsse man sich danach richten, was die Apfelbäume jedes Jahr fallenlassen. Das 70%ige Destillationsprodukt wird in kleine trag- und versteckbare Fässer, sogenannte «barriques», abgefüllt und reift in Ruhe. Nach langjähriger Lagerung ist ein Teil des Alkohols durch die Faßporen entwichen und der Calva hat Farbe bekommen. „Einige Nachbarn beschleunigen jedoch die Reifung, sie schummeln - «ils trichent»“: kleine Mengen eingemischten Cidres geben schneller Farbe und runden den Geschmack. Trotzdem werde das Getränk noch als echter Calva deklariert und ist nicht zu verwechseln mit dem legal gemischten, schwachprozentigen Aperitif namens Pommeau.

An ein Faß gelehnt erzählt der sechzigjährige Bernard nach einem Schluck vom ungemischten, staatlich kontrollierten «Ältesten» weiter. Noch bis nach dem Krieg war der «Calva» allgegenwärtig im Leben der Bocage. Zur Geburt eines Kindes füllte man ein Faß ab, das zur Hochzeit geleert wurde. Nervöse Säuglinge beruhigte man durch einige auf Zucker gegebene Tropfen, Kinder bekamen vor dem morgendlichen Schulweg durch Regen und Kälte einen Grog zur Stärkung – so schlief man anschließend auch besser im überheizten Schulsaal. Daß Erkältungen unter einem leichten Calvados-Rausch ausgeschwitzt wurden, versteht sich von selbst. In den Dorfbistrots wurde jeden Morgen auf drei Kannen Kaffee ein Liter Calva verbraucht – heute reiche eine Flasche pro Monat. „Le Trou normand“, das normannische Loch, ist ein zwischen zwei der zahlreichen Speisegänge gereichter Calvados; dieser wird auch in den anschließenden Kaffee oder/und das noch warme Kaffeeglas gekippt. Die normannischen Crêpes und die berühmte Apfeltorte, «la tarte normande», werden mit einem Schuß Calvados zubereitet und mit demselben flambiert.

Der Name kommt von dem durch die Alliiertenlandung im Juni 1944 bekannt gewordene Departement «Calvados». Dieses wiederum wurde nach einem Schiff der spanischen Armada, «El Calvador», das einst vor der dortigen Küste auf Grund gelaufen ist, benannt. Über die Grenzen der Normandie hinaus berühmt wurde der Apfelschnaps 1916 durch seinen Einsatz in den Schützengräben vor Verdun. Bezeichnenderweise im namensgebenden Departement hatte im letzten Jahrhundert der übermäßige Konsum fatale Folgen: Es häuften sich die Fälle von Kehlkopfkrebs. Schlechte Destillationsqualität war neben dem starken Tabakkonsum dafür mitverantwortlich. Jeder der in der Bocage einen Apfelbaum besaß, fühlte sich berechtigt, seinen eigenen Schnaps zu brennen und zu trinken; die harte Landarbeit und der monotone Alltag wollten ertragen sein. Ab 1953 schritt die Regierung ein, das Pflanzen von Apfelbäumen mußte genehmigt werden, fürs Fällen gab es Prämien, Obstgärten wurden aus staatlicher Sicht wie Opiumfelder betrachtet. Wer eine Zulassung bekam, durfte noch 10 Liter reinen Alkohol pro Jahr unter staatlich geprüfter Aufsicht brennen lassen – das war wie eine Entziehungskur «un régime de désaccoutumance». Die Fälle von Kehlkopfkrebs verringerten sich spürbar. Aber auch die Zahl der Apfelbäume hat sich in nur einer Generation halbiert. Mit den aromengetränkten Faßdauben wurden Gatter in Kälberställe gebaut, die privaten Brennkessel rosteten vor sich hin oder beglücken heute Museumsbesucher.

Angesichts der noch intakten Fässer Bernards und wohl auch dank des wirkenden Calvados bin ich jedoch weniger besorgt um das Fortbestehen der normannischen Tradition. Auch Apfelbäumen begegnet man hier noch auf Schritt und Tritt. Äpfel, Cidre und Calvados gehören hier glücklicherweise noch so selbstverständlich zum alltäglichen Leben, daß sie gar nicht weiter auffallen.

Bernard will gerade nachschenken, als seine Frau, wie jeden Abend, zu Tisch, «à table!», ruft. Über der Holzglut im Kamin grillt auf einem Rost Kalbsfleisch aus dem eigenen Stall, neben den Tellern stehen die tönernen Cidreschalen und der Aperitif namens Pommeau ist schon ausgeschenkt ...

Ein deutschsprachiges Faltblatt zur Route du Cidre mit nützlichen Hinweisen zu Veranstaltungen, Besichtigungs- und Übernachtungsmöglichkeiten läßt sich anfordern bei:Calvados Tourisme

Place du Canada

F-14000 Caen